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Yogurt “classico” o yogurt greco?

Tempo di lettura stimato: 3 minuti

Pur partendo dalla stessa materia prima (latte), yogurt "classico" e yogurt greco presentano caratteristiche molto diverse in termini di consistenza, caratteristiche organolettiche e apporto di macronutrienti.
Nel corso dell’articolo cercheremo di individuare le principali differenze, che derivano dal processo produttivo.

I latti fermentati rappresentano uno dei prodotti “trasformati” più antichi della storia dell’uomo.
I benefici derivanti dal loro consumo sono legati da un lato alle caratteristiche nutrizionali intrinseche e, dall’altro agli effetti benefici associati al contenuto di microrganismi utili.

Lo yogurt è considerato un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono, al contrario, da considerarsi yogurt.

In Italia si definisce yogurt solo il latte fermentato da due particolari batteri: Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Le caratteristiche e le proprietà dello yogurt sono strettamente legate alla presenza di questi microrganismi vivi fino all’atto del consumo, per questo è bene conservare lo yogurt a temperatura di frigoconservazione (4°C).

Quando scegliamo uno yogurt ci troviamo però di fronte ad una miriade di prodotti e spesso, diventa difficile individuare le differenze e poter di conseguenza scegliere in maniera consapevole un prodotto valido.

Due dei prodotti più consumati sono senz’altro rappresentati dallo yogurt bianco classico e lo yogurt greco.

Quali differenze? Dopo le prime fasi di trattamento del latte, sarà l’azione dei microrganismi fermentativi appositamente aggiunti a determinare tutta quella serie di trasformazioni di natura fisica, chimica, organolettica e nutrizionale che porteranno al prodotto finale noto come yogurt.

Per la produzione di yogurt “classico” il “coagulo” formato dopo la fermentazione verrà rotto e mescolato con il siero, il prodotto finale sarà più denso del latte di partenza ma non compatto.

Per la produzione di yogurt greco verrà invece in primis utilizzato un quantitativo di latte di partenza maggiore e in seguito ai processi fermentativi il siero verrà per la maggior parte eliminato senza rompere il “coagulo” , con il risultato finale di un prodotto denso e compatto.

Nelle produzioni tradizionali tale processo viene effettuato tramite la “colatura”, che richiede molto più tempo rispetto ai processi di produzione industriali in cui in maniera progressiva viene via via eliminata acqua (siero) in eccesso fino ad ottenere il prodotto compatto che conosciamo.

Partendo da 100kg di latte si ottengono in media 40 kg di yogurt greco, il resto verrà eliminato (siero).

Quando parliamo di yogurt greco ci riferiamo al prodotto ottenuto col metodo tradizionale della colatura e prodotto in Grecia mentre negli altri casi troveremo diciture del tipo “yogurt alla greca” o “yogurt in stile greco”.

Queste differenze come detto non andranno ad influire soltanto sulla consistenza del prodotto, ma anche sulla densità calorica ed in nutrienti.

Come scegliere?
Considerando due prodotti derivati dallo stesso latte di partenza, uno yogurt classico avrà un apporto calorico e proteico inferiore rispetto allo yogurt greco. Se il nostro obiettivo sarà quello di aumentare l’intake proteico giornaliero o volendo inserire uno spuntino proteico nel post allenamento lo yogurt greco sarà sicuramente la scelta migliore.

Al contrario per uno spuntino “spezza fame” o per una colazione più leggera, una porzione di yogurt classico fornirà il giusto mix di nutrienti, ovviamente abbinato ad altri alimenti.

Il mercato oggi offre un’infinità di opzioni di acquisto anche quando si parla di un singolo prodotto.
Approfondire partendo dai dettagli più semplici le caratteristiche di un alimento, renderà la scelta di un alimento più consapevole e meno influenzata da fattori che poco c’entrano con la nutrizione ed il buon cibo.

Referenze
Libro Bianco sul Latte e i Prodotti Lattiero Caseari - INRAN, ISS, SIGE, SItI, SIP, SIMI, Ministero della Salute. Assolatte 2006.
Agricultural Research Service (2013) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26, Nutrient Data Laboratory Home Page. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.
Agroscope Composition (2007) FOAG Swiss Federal Office for Agriculture. http://www.agrosc ope.admin.ch/joghurt-sauermilchprodukte/01368/index.html?lang=en.
Chandan RC, Kilara A (eds) (2013) Manufacturing yogurt and fermented milks, 2nd edn. Wiley, Chichester.
De Noni I, Resmini A, Tirelli A (1998) Chimica e tecnologia dello yogurt. In: Bottazzi V (ed) I latti fermentati. Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali. Istituto Danone, Milan.
Laye I, Karleskind D, Morr CV (1993) Chemical, microbiological and sensory properties of plain nonfat yogurt. J Food Sci 58(5):991–995. doi:10.1111/j.1365-2621.1993.tb06096.x
Vasilijevic T, Shah NP (2007) Fermented milk: health benefits beyond probiotic effect.
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