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Grani antichi e grani moderni: considerazioni e falsi miti

Consumare i “grani antichi” o introdurre nella dieta cereali “antichi” e/o privi di glutine può apportare benefici?

Il progressivo aumento dell’incidenza della celiachia ha portato negli ultimi anni sempre più attenzione nei riguardi del glutine. L’occhio del consumatore è diventato più attento e in un certo qual modo avverso nei confronti dei prodotti contenenti glutine o di quei prodotti che potessero essere associati a tale problema.
Parallelamente a tutto ciò, si è visto un crescente interesse per prodotti come i “gluten-free”, cereali diversi dal frumento o prodotti trasformati a base di farine diverse rispetto a quella di frumento.

La selezione naturale ed il miglioramento genetico (breeding) ha portato nel corso dei secoli ad ottenere cultivar prive di caratteristiche negative per la salute umana, più redditizie e duttili dal punto di vista tecnologico. Visto il progressivo aumento dei casi di celiachia, si è arrivati ad ipotizzare una possibile correlazione con l’introduzione di varietà di frumento più ricche di glutine (ipotesi smentita, Kasarda 2013) o più adatte alla coltura intensiva rispetto alle varietà cosiddette antiche.

Tuttavia, il fattore primario legato all’incremento di incidenza della celiachia è senza dubbio legato alla maggior consapevolezza e conoscenza di tale malattia, che associata a tecniche diagnostiche più veloci ed efficaci ha reso possibile la diagnosi di casi altrimenti celati (iceberg della celiachia).


Ritornare a consumare i “grani antichi” o introdurre cereali “antichi” e/o privi di glutine, può pertanto apportare benefici?
In primis cerchiamo di definire il concetto di grano antico: l’uomo iniziò ad “addomesticare” e coltivare grano circa 10000 anni fa e, forse, ad oggi l’unico cereale che può essere considerato antico che possiamo (raramente) trovare sulle nostre tavole è il farro monococco (il primo grano coltivato sembra essere stato il Triticum urartu) mentre il più moderno è il frumento tenero (Triticum aestivum) (Kasarda, 2013).
Se consideriamo cultivar moderne come Blasco (grano tenero), Odisseo (grano duro) e varietà coltivate prima della prima guerra mondiale come Virgilio (grano tenero) o Senatore Cappelli (grano duro) o grani antichi “veri e propri” come il farro dicoccum, il quantitativo di glutine varia relativamente poco ed il contenuto in fibre e/o micronutrienti dipende principalmente dal grado di raffinazione del cereale.

Altri studi hanno valutato e confrontato il livello di “tossicità” per l’individuo celiaco di grani antichi e moderni (analisi degli epitopi ad oggi considerati tossici), andando a scoprire come non vi sia una relazione tra “antichità” e “tossicità” ma come vi siano tra i grani antichi e tra i moderni, cultivar più o meno impattanti per il celiaco.
Quello che sembra essere cambiato nel tempo è piuttosto la duttilità delle cultivar, legata al tipo di prodotto per il quale gli sfarinati saranno impiegati (es: farina manitoba con un gluten index elevato adatta alla panificazione). Ad ogni modo il celiaco non potrà consumare nessun prodotto contenente glutine, indipendentemente dal grado di “tossicità”. Discorso diverso potrebbe essere sviluppato nei riguardi della “gluten sensitivity”, ma in questo caso gli studi a disposizione sono purtroppo minimi.

Riscoprire grani antichi come quinoa e amaranto, farro dicocco, miglio o varietà relativamente “antiche” come Senatore Cappelli, può rappresentare un ottimo presupposto per variare ciò che portiamo sulle nostre tavole. Riscoprire sapori diversi ed introdurre micronutrienti come minerali e vitamine in maniera eterogenea.
Non ha però alcun senso demonizzare un alimento o cereale (in questo caso) rispetto ad un altro, ed allo stesso tempo pensare che esistano cibi speciali. Ogni alimento ha propri pregi e difetti legati alle caratteristiche organolettiche, tecnologiche e nutrizionali intrinseche allo stesso, soltanto nel caso di “monotonia alimentare” ci esporremo direttamente agli effetti indesiderati derivanti dal consumo di un alimento specifico.

Bibliografia:
Luca Elli, Leda Roncoroni, and Maria Teresa Bardella - Non-celiac gluten sensitivity: Time for sifting the grain - World J Gastroenterol. 2015 Jul 21; 21(27): 8221–8226. Published online 2015 Jul 21. doi: 10.3748/wjg.v21.i27.8221
Kasarda, D. D. (2013). Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding? Journal of agricultural and food chemistry, 61(6), 1155-1159
Prandi, B., Tedeschi, T., Folloni, S., Galaverna, G., & Sforza, S. (2017). Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Food Research International, 91, 92-102
De Santis, M. A., Giuliani, M. M., Giuzio, L., De Vita, P., Lovegrove, A., Shewry, P. R., & Flagella, Z. (2017). Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy, 87, 19-29.
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